Tomatenketchup

Het sausje is ouder dan je misschien zou denken. Al in een Amerikaans kookboek uit 1801 is een recept voor ‘tomato catsup’ te vinden (opmerkelijk, want toen werd nog algemeen gedacht dat tomaten giftig waren) en in het midden van de negentiende eeuw was het al in flessen te koop. Het ging toen nog om een tomatensaus die anders van samenstelling was dan tegenwoordig: tot pulp gekookte tomaten met verschillende kruiden als peper, kruidnagel, gember en kaneel en soms zelfs gepureerde ansjovis.

Het fenomeen ‘catsup’, een pittige saus, is trouwens nog veel ouder. Die ansjovis was een overblijfsel van wat in China al eeuwenlang bekend stond als ‘koe-cheup’: een pittige en zoute saus op basis van gefermenteerde vis, schaaldieren en/of sojabonen. Denk wat betreft dat laatste ingrediënt aan de ketjap die we kennen uit de Indonesische keuken. Gaandeweg werd de saus ook van alle mogelijke soorten groente en fruit gemaakt (bananenketchup is op de Filipijnen nog steeds populair), waarbij de tomaat het uiteindelijk heeft gewonnen.

De sterk zoetzure saus die we tegenwoordig kennen, komt voor rekening van H.J. Heinz. Zijn saus, die in 1876 op de markt kwam, bevatte aanzienlijke hoeveelheden azijn en suiker en was daardoor veel beter houdbaar dan de producten van de concurrentie. Tomatenketchup is het oerproduct van deze voedselgigant en met een marktaandeel van meer dan vijftig procent is de claim ‘America’s favorite ketchup’ niet helemaal onterecht.

Lange tijd werd tomatenketchup gezien als een tamelijk ongezond – want suikerrijk – sausje. Er zit inderdaad veel suiker en ook zout in, maar tegenwoordig wordt de aanwezigheid van lycopeen (een antioxidant) uit de tomaten juist als gezond gezien. Anderzijds gaat het wel erg ver om ketchup als groente te beschouwen, wat de Amerikaanse overheid in de jaren tachtig probeerde in een poging om te bezuinigen op de budgetten voor schoollunches.